黒酢の作り方

黒酢はいろいろな方法で作ることができます。代表的な作り方をご紹介します。

通気発酵法について

深部発酵法とも言われている方法で、原料を入れたタンクに空気入れて発酵を進める方法です。約24時間以内に発酵することができ、大量生産ができる方法となっています。味わいは薄く淡泊で、気になる栄養は比較的少ないと言われています。

 

静置発酵法

表面発酵法とも言われているもので、発酵させるときに液体をゆっくり流動させることで発酵を早める方法です。黒酢の作り方の中ではとてもポピュラーです。表面には酢酸菌膜が作られ、そのまま3カ月〜6カ月程度の発酵と熟成で作り上げる方法となります。まろやかな味わいとコクのある黒酢になり、栄養素も凝縮されている「黒酢」です。

 

伝統的な製造法

黒酢の伝統的な製造法

鹿児島県霧島市福山市から始まった伝統的な製法です。壺酢と言われており、壺を使って特殊な方法でつくられます。他の方法での製造では金属容器を使用されますが、伝統的な方法では壺を使用し屋外に壺を置いて発酵、熟成をしていきます。そのため気候、気温なども重要になり、日々変わる発酵状態などをチェックする経験豊かな職人の目と鼻、耳などの五感も必要になります。原料にもこだわり、手間暇掛けて約半年〜3年じっくり発酵、熟成。最高の味わいと高い栄養素が期待できる「黒酢」となります。

 

簡単な流れとして、火力などを調整しながら炊き、炊きあがったら風を送りながら冷ましていきます。壺に玄米と水、麹などを入れて仕込み、職人の手で丁寧にかき混ぜながら調整が行われることに。半年〜3年発酵、熟成させて完成。半年ぐらいからアミノ酸がグッとアップすると言われています。1つの壺の中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵ができてしまうという製法は、世界でも希な製法です。そして霧島市福山町で作られる「黒酢」は、他の地域同じ作り方をしても同じものができないと言われています気候や米、水の他にも、歴史ある「黒酢」作りの中で生まれた、土着菌が影響しているとも考えられているのです。

 

 

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世界でも珍しい壺を使った手法壺を使った現在の「黒酢」の先駆けとも言える鹿児島県霧島市福山町。その品質の良さはずっと人気がありましたが、戦争や手軽な安い酢が大量に出回るようになり、福山町の「黒酢」醸造所もだいぶ減ったと言われています。それでも現在7件の醸造所が昔からの壺を使った、「黒酢」を作って「黒酢」ブランドを守っているのです。そして酢づくりの中でも、1つの壺ですべて作るという手法は、世界でもとて...