黒にんにくについて

「黒にんにく」は何故黒いの?

黒にんにくは何故黒い?

一般的には酵母菌などの微生物によって発酵しますが、「黒にんにく」の場合はメイラード反応という化学反応によって熟成・発酵が起こります。メイラード反応とは、還元糖とアミノ化合物を加熱したときに褐色物質を生み出すという反応です。「黒にんにく」の黒い色は、この反応によるものだったのです。
「黒にんにく」の場合は「にんにく」自体に含まれている糖質とアミノ化合物と、高温多湿の環境によって反応。メイラード反応は抗酸化作用を高めると言われており、「黒にんにく」の強力な抗酸化作用は、このような熟成・発酵の過程が関係しているのです。

 

「黒にんにく」の臭いと味

「黒にんにく」の特徴は色が黒く「にんにく」特有の刺激の強い臭いがありません。糖度が増加しているため乾燥フルーツのような味わい。そのため「にんにく」の消費量のアップにつながったとも言われています。「黒にんにく」の他にも「発酵にんにく」「発酵黒にんにく」「熟成にんにく」などの呼び方も。

 

「黒にんにく」の魅力

成分的には「にんにく」そのものよりアミノ酸やS-アリルシステイン、ポリフェノールが極端に増加。アミノ酸は18種類の中の13種類に増加が見られグルタミン酸も1.7倍。S-アリルシステインは「にんにく」の臭い成分であるアリシンを加熱などで変換されるイオウ化合物の1つで、アリシンと同じような働きをします。
このS-アリルシステインが「にんにく」の約8倍も含有。ポリフェノールは健康にも美容に働きますが、「にんにく」の約10倍も含有しています。ここに表した数値は、元弘前大学教授(医学博士)佐々木甚一氏の研究発表によるデータによるものです。

 

「黒にんにく」が多くの人に認知された研究発表

「黒にんにく」の名前が多くの人に知られるようになったのは、2007年にガン細胞を移植したラットの実験からと言われています。藤田保健衛生大学の新保寛教授のグループによる研究で、ラットに発がん剤を投与した後「黒にんにく」エサで2カ月飼育したところ、大腸ガンの病変は有意に抑制されていました。生体の副作用も調べ毒性も認められず、「黒にんにく」は安全に大腸ガンの予防食品となり得ることが証明されたのです。

 

そしてその1年後の2008年には、元弘前大学教授(医学博士)佐々木甚一氏の研究による、ガン細胞と「黒にんにく」のマウス実験では驚く結果が出たのです。マウスの皮内にガンを移植し、その後「黒にんにく」成分を注射したところ、半数のマウスのガンがすっかり消えていました。そして対象マウスほとんどのナチュラルキラー細胞が活性化されていることも確認。これらの実験は新聞にも大きく取り上げられ、「黒にんにく」のことが多くの人に知られるようになったのです。

 

 

 

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